Podkastlar

Haggisdən İstiridyə güveçinə: Liberdən Orta əsr tərifləri kokorumu müalicə edir

Haggisdən İstiridyə güveçinə: Liberdən Orta əsr tərifləri kokorumu müalicə edir

By Minjie Su

Orta əsrlərdən bir az kulinariya təcrübəsi almaq istəyirsiniz? On beşinci əsrdən bu dörd resepti sınayın.

Liber müalicəsi kokorumvə ya Aşpazlıq Kitabı, təxminən 1420 - 1440-cı illərə aid özünəməxsus kiçik bir resept kolleksiyasındadır. Xanım Sloane 1986-da, indi də Britaniya Kitabxanasında qorunan tibbi traktatlar toplusu; Liber müalicəsi kokorum bir əlavədir.

Məzmunu Liber bəlkə də göz oxşayan olmaya bilər - çünki reseptlərin çoxu başqa yerlərdə də var - ancaq sənəd özlüyündə maraqlıdır. Başlamaq üçün toplanan reseptlər ayələrdə tərtib olunur; bir çox məqamda müəllif qafiyələri saxlamaq üçün maddələr və addımlar haqqında təfərrüatları qurban verir və bu kitabın hazırlanmasının əsl məqsədi barədə düşünməməyi çətinləşdirir. Nəzərdə tutulan oxucu kim ola bilər? Bu kitab aşpaz kitabı olaraq nə dərəcədə nəzərdə tutulub, yoxsa daha çox alleqorik bir şəkildə oxunması nəzərdə tutulub? Ən əvvəlində şair yazır:

İndi daha çox bir litul söyləyirəm
Zanaətdən, iwysdən, tate grete lore
Məhkəmədə, kişilər müalicə edir,
- ən çox Şrinne degre'de olmur;
O, sürətləndiricidir, pasteler və potagere.

Mətbəxin işi bölünür şrinne degre (üç rol) - sürətləndirici (ət qovurma), pasteler (pasta istehsalçısı) və potagere (tərəvəz aşpazı) - əsas tərkibə əsasən. Daha sonra şair kitabın quruluşunu sadalayır: hər növə ayrı-ayrılıqda baxmalı və davam etməlidir ale hame (kateqoriyaya görə), hər yeməyi ədədi olaraq işarələyin. Yemək bişirmək, elə bil, yazmaq kimidir: hər ikisi də nizamlı və sistemli şəkildə davam etdirilməlidir.

Baxmayaraq ki Liber dil dəyəri ilə daha çox elmi diqqəti cəlb edir (on beşinci əsrdə bir Şimali şivədə tərtib edildiyi və Orta İngilis dili lüğətimizi tamamladığı üçün) reseptləri rədd etmək ədalətsiz olardı, xüsusən də bəzilərinin ən məşhur (və dadlı) ) qablar.

Haggis

Burns Night'dir, buna görə yalnız haggis ilə başlamaq düzgündür! -Də verilən resept Liber əslində çox sevilən Şotlandiya yeməyi üçün ən erkəndir.

Sən hiylə qurbanı, nə götürsən,
Bağırsaq yoxdur, amma unutma,
Turbilen və boyled wele üzərində,
Gode ​​persole ilə Hacke alle togeder,
Isop, qoruyucu, þou schalle götür şen,
Və hiyləgərlik dəsti mən götürürəm,
Bibər və egges gode wonne tozu ilə,
Və vurdu wele və hit şenne,
Gode ​​menne üçün loke hit duzlu.
Erbs ben gode olduqda,
Dedə çəkdiyim hom tozunu götür,
Qoruyucu, mynt və timme, ful gode,
Isope and sauge by wot by he ride.

Beləliklə, bir qoyunun ürəyini, böyrəyini və bağırsağını qarışdırırsınız, qaynadırsınız və cəfəri ilə incə doğrayırsınız. Sonra duz və istiotla süfrəyə verin və qışda nanə və kəklikotu kimi digər incə otları götürün. Burada şair bütün lazımlı maddələri alır, ancaq biri: mədə! Ancaq buraxılma, ehtimal ki, 'fraunche mele' (pudinq üçün) başlığı altında erkən bir girişlə bağlıdır, burada şair oxucuya otların qarışığı və qəzaya uğrayan qoyun dəstini 'çantanıza çox yaxşı doldurmağı əmr edir. ', və bu' çanta 'imza mədəsi kimi yozuldu:

Və sonuncunun üstündə kremelyd hörgü,
Və elə də yaxşıdır ki, belədir.

Xülya ətli tortlar

Haggisə əlavə olaraq Liber bizə ətli piroqların ən erkən reseptlərini təqdim edir. Şirniyyat bölməsində pendirdən mal ətinə, donuz qaraciyərinə, tərəvəzə və quşlara qədər zəngin dolguları olan tortlara rast gəlirik. Səmimi bir tort üçün iki addımlıq resept. İlk bir neçə sətir doldurulma qaydalarını sizə öyrədir:

Alle ilə peiuns və smalle chekunları götürün
Bişmiş bryddes və hew hom smalle;
Həm də bütün ale togedur oo
Brothe və ağ grece də
Doğrudan da, safroune edin;

Göyərçinləri və kiçik toyuqları və digər kiçik quşları götürün, incə doğrayın və bulyonda və ağ yağda qaynadın, sonra zəfəran əlavə edin. Doldurma hazır olduqdan sonra onları qabığa qoymağa davam edin:

Fyrst bir fole tələ etmək üçün,
Pynche hym, cowche hym þy flesshe şerby;
Kast şerin raysyns əvvəllər,
Pudra cücəsi və duz qanunu qazandı;
Breke eyren və streyne hom anone geyinmək,
Şerwyth Şenne ilə üzmək,
Onu vurdum, əgər mən kenne olsam,
Və tələ və hele vurdu,
Eləcə də qardaşım, Syr, vuruşun.

Əvvəlcə hazırladığınız qabığı çimdikləyin, ət qarışığını tökün, ölmüş cərəyanlar, duz və qarışıq şirin ədviyyatlar əlavə edin (toz cücə). Sonra yumurtaları qarışdırın və yaxşı örtün. İndi xidmətə hazırdır.

İstiridye stew

Orta əsr həkimləri istiridyədən tez-tez şübhələnsələr də, düzgün bişirilərsə və ehtiyatla və təvazökarlıqla istehlak edilərsə, bu sevilən qabıqlı balıqlara etibarlı şəkildə xidmət etmək olar. The Liber istiridyə güveç də daxil olmaqla bir neçə istiridyə resepti təqdim edir (brauzerdə oystere):

Hom götürün və homu clene suyuna qoyun;
Bride və ale ilə qrin bibəri və safroun, xasiyyət vurdu
Eyni brothe ilə birlikdə və içəridə istiridyələr et və
Boyle vurun və duz tökün, şerin və qarışıqlıq vurulsun.

Əvvəlcə istiridyələri qabıqlayın və təmiz suda qaynatın. Torpaqlanmış bibər və zəfəranı çörək və ale ilə qarışdırın. İstiridyəni bulyonda bişirin, qarışığı duzlayın və voila - qabağa verin.

Ioutes və ya tərəvəz şorbası

Liberin sonlarına yaxın şair bir neçə tərəvəz reseptini sadalayır - üçün pottagere, Şübhəsiz. Gəlməyə davam edən bir söz budur ioutes, bir növ tərəvəz və ya qab-bitki şorbasıdır. Reseptlərdən biri belədir:

Cole, borage, persyl,
Plumtre levesdən, siz öz tylinizi götürün,
Redde nettel məhsulu və malues ​​grene,
Rede brere croppes və avans goode
Gəzən bir litel nept bənövşəyi,
Prymrol levus götürməsən deyə,
Tanrılar xatirinə suya qoyun;
Homenne götürün, basın və şall basın
Su, və haqqa Ģese erbs hamısı
Və bir az əvvəlki bir mühitdə grynd hom
Groten ilə; və hom thyk by dene
Fresshe brothe, mən kenne kimi;
Sklyset edin, ənbawdet şenne
Besyde platerdə vurmalısan
Fayda ioutes ilə kəsilmiş və təmizlənmiş olmalıdır.

Bu şorba, bir çox digər qazan otları ilə birlikdə kələm, dana, cəfəri, gavalı yarpaqlarından hazırlanır. Onları qaynadın və bir havanla torpaqlayın. Qarışıq qalın bir bulyona çevrilənə qədər yenidən qaynadın. Şorba ətli dilimlərlə verilə bilər. Bu xüsusi reseptdəki otların zənginliyi onun dərman xüsusiyyətini göstərir - bəlkə də buna görədir Liber əlyazmada tibbi traktatlara əlavə edilmişdir. Axı biz yediyimiz şeyik; sağlam bir pəhriz saxlamaq bədənin tarazlığını qorumaq üçün vacibdir.

Daha çox resept oxuyun Liber müalicəsi kokorum Richard Morris tərəfindən 1862-ci ildə:

Twitter-də Minjie Su-nu izləyə bilərsiniz.minjie_su 

Üst şəkil:BNF Français 343 fol. 31v


Videoya baxın: зайка (Noyabr 2021).