Podkastlar

13. əsrdə bir Skandinaviya yemək kitabı: Libellus de arte coquinaria

13. əsrdə bir Skandinaviya yemək kitabı: Libellus de arte coquinaria

Andrea Maraschi tərəfindən

Bəzi oxucuları orta əsr Avropasının ən qədim yemək kitablarından birinin Skandinaviyada yazıldığını bilməsi təəccübləndirə bilər.

Son bir neçə ildə İskandinaviya mətbəxi getdikcə populyarlaşsa da, İskandinavlar özləri, yəqin ki, son vaxtlara qədər Avropanın kulinariya tarixində böyük rol oynadıqlarına şübhə etməzlər. Bu, müasir və instinktiv - yaxşı bişirməyin İtaliya və Fransa ilə birləşməyimizin nəticədə səhv olduğu demək deyil. Əksinə, Avropa resept kolleksiyalarının təməl daşları adı çəkilən ölkələrdə meydana gəlmişdir: tanınmışlardan bəhs etmək kifayətdir Yenidən coquinaria, Roma aşbazı Apiciusa aid edildi, ancaq dördüncü əsrdə yazıldı; the Liber de coquina, Cənubi İtaliyada meydana gəlmiş və İmperator II Frederik'in (1194–1250) sarayıyla əlaqəli; Le Viandier de Taillevent, yazılı 1300; Le Ménagier de Paris (təqribən 1393); ya da Maestro Martino's Libro de arte coquinaria (on beşinci əsrin ikinci yarısı).

Eyni zamanda, Avropada, xüsusən də Almaniyada və İngiltərədə digər əhəmiyyətli yemək kitabları istehsal olunurdu və hamısı diyetikanın əsas prinsiplərinə əsaslanan geniş bir Avropa yemək bişirmə ideyasının inkişafına kömək edirdi. Bu prinsiplər, Roma həkimi Galenin sonrakı işləri ilə Klassik Yunanıstan və Hippokrat Məktəbinə aiddir.

Yemək bişirmənin canlanması

Ancaq qida tarixi tələbələri, bütün erkən orta əsrləri maraqlandıran ciddi bir qaynaq çatışmazlığı ilə mübarizə aparmaq məcburiyyətindədirlər. Əslində, ərəblər istisna olmaqla, altıncı - on ikinci əsrlərə aid heç bir kulinariya traktatı və ya resept kolleksiyası bizə çatmamışdır. Bu susqunluq bir sıra səbəblərdən qaynaqlanmış ola bilər, burada həll etmək qeyri-mümkün olacaq, lakin bu müddətin sonunda nələrin baş verdiyini müzakirə etmək maraqlıdır.

Urbanizasiya, əhali artımı, iqtisadi yüksəliş, Papalıq və İmperatorlar arasındakı sərt təzadlar ilə səciyyələnən yenilənmiş bir Qərb cəmiyyətində Avropalılar birdən-birə yemək bişirməyə maraq göstərmiş kimi görünürlər. Demək olar ki, gözdən qaçan mənbələr açıq şəkildə kral və zadəgan sarayları üçün gözəl yeməklər hazırlamaqla, yeni texnika ilə təcrübələr aparmaq və həm zövq, həm də estetik cazibə ilə məşğul olduqlarını açıq şəkildə göstərir.

Bu tarixi və mədəni bağlamda, aşpazlıq sənəti haqqında əvvəlcə çox bilinməyən başqa bir kitab var Libellus de arte coquinaria. Bu on üçüncü əsrin sonu, yəni cənub italyanının olduğu an Liber de coquina dövriyyəyə başladı. Bizimki olan ən qədim əlyazma Libellus tarixləri təqribən 1300-ə aiddir: hal-hazırda Kopenhagendə qorunan Kodeks K-dir. Bir az sonrakı dövrə aid ən azı üç vacib əlyazma qalır: Kopenhagendə qorunan Kodeks Q (on dördüncü əsr); Kodeks D, Dublində, on beşinci əsrin son dörddəbirindən; və on beşinci əsrdən (Wolfenbütteldə) Codex W.

The Libellus üç fərqli Alman dilində yazılmış ümumilikdə otuz beş reseptə malikdir: Danimarka, İslandiya və Aşağı Alman. Daha sonra Avropa mətbəx ənənəsindəki əhəmiyyətli bir çuxuru doldurur və Şimali Avropalıların yemək sahəsindəki ilk səyləri kimi görünür.

Söyləməyə ehtiyac yoxdur, söhbət qida tarixçiləri üçün deyil, eyni zamanda orta əsr Nordic mədəniyyəti ilə maraqlanan alimlər üçün də vacib bir mənbədən gedir. Həqiqətən, yemək kitabları sadəcə reseptlərin siyahısı deyil, əslində onları istehsal edən mədəniyyətin bir çox cəhətlərinə işıq tutur. Hər şeydən əvvəl Libellus elitin tipik mətbəxində istifadə olunan avadanlıqdan bəhs edir: atəş yandıqca aşpazlar barmaqlıqlar, tüpürcəklər, soba, qazanlar, qablar, qablar, paltarlar, qablar, harçlar və əlbətdə bıçaq və qaşıqlarla məşğuldurlar. Ancaq kolleksiyanın mərkəzində qida var. Təəccüblü deyil ki, iyirmi bir reseptdə ət və balıq qəhrəmanlardır. Çəmən, gürzül, yılan balığı və lamprey ilə yanaşı, toyuqlara və digərlərinə qazlar, ördəklər, mal əti, donuz əti, donuz əti, qoyun əti, harts və cüyürdən bəhs edən reseptlər tapırıq. Heyvanlar sadəcə ətlərinə görə qiymətləndirilmirdilər: cücərtilər, qaraciyər, qaraciyər, sümüklər, ilik, donuz yağı, donuz yağı, həmçinin süd, kərə yağı və yumurta bütün bunların tərkib hissəsidir. Libellus.

Ətlər tez-tez orta əsr mətbəxində əsas element ilə müşayiət olunur: souslar. Soslarda on fərqli resept yer alır Libellus, əsas rollarını təsdiqləyirlər. “Biri qərənfil və hindistan cevizi, hil, bibər, darçın - yəni kanel - və zəncəfil bərabər miqdarda alır, yalnız digər ədviyyatlar qədər kanel olmalıdır” deyən “lord sousu” üçün bir resept oxuyur. yarım il davam edə bilər; "Və başqa hər şeydən iki qat daha çox qızardılmış çörək əlavə edin və hamısını birləşdirin, güclü sirkə ilə qarışdırın və bir qaba qoyun." Qızartmaların sousla necə geyinildiyini və ikincisinin ətin qorunması üçün necə istifadə edilə biləcəyini də izah edir:

... bir qazanda çox zəif bir atəşdə yaxşı qaynadılır. Həm də xart və ya cüyür ətini yaxşı qaraciyər götürüb yaxşı qovurub geniş parçalara ayırın. Və sousu soyuq olduqda, oyun ona bir az duz ilə əlavə olunmalıdır. Və üç həftə davam edir. Bu şəkildə, geyik, qaz və ya ördəkləri qalın parçalara ayırsanız qoruya bilərsiniz. Bunlar bir zadəganın sahib ola biləcəyi ən yaxşı souslardır.

Tərkibi arasında müəlliflər buğda, fava lobya, noxud, soğan, sarımsaq, üzüm, badam, qoz kimi taxıl, tərəvəz və meyvələrdən bəhs edirlər; nanə, cəfəri, zəfəran, kəklikotu, adaçayı kimi otlar; xardal, sirkə, şərab, meyvə suyu və duz kimi ədviyyatlar.

Bu maddələrin təklif etdiyi kimi və alimlərin göstərdiyi kimi, elit mətbəx kəndli bişirməkdən şübhələnə biləcəyi qədər uzaq deyildi. Əslində, bir çox orta əsr yemək kitabından alınan reseptlər açıq şəkildə yoxsul mətbəxə xas olan yeməklərə və məhsullara əsaslanırdı. Elitin kəndli bişirməkdən zövq aldığına şübhə yoxdur. Problem ondadır ki, eyni zamanda kimliklərini bir şəkildə qeyd etməli və kəndli bişirməyi elit mətbəxə çevirməlidirlər. Bəs necə?

Yoxsuldan təmtərağa: kəndli yeməklərinin elit hazırlanması

Cavab ədviyyat idi. Həqiqətən, Libellus anason, hil, mixək, zəncəfil, darçın, kimyon, hindistan cevizi və istiot kimi tipik olanlardan bəhs edir. Bunları kəndlilərin yeməyinə əlavə etmək, şübhəsiz ki, onu zənginlər üçün bir yemək kimi təyin etmiş olardı. Nümunə deyilən yeməyi göstərmək olar kloten en honær, “Toyuq köftəsi”:

Tamamilə köhnə bir toyuğu götürüb qaynatmaq və sonra parçalamaq lazımdır. Sonra çiy bir toyuq götürün və əti xırda doğrayın və noxud qədər xırda doğranmış donuz əti və kimyon tozu əlavə edin və bu xırdalan parçalardan hazırlayın. Onları qaynadılmış toyuğun suyuna qoyun və kimyon, şərab, zəfəran, dadmaq üçün yağ və duz qoyun və yumurta sarısı ilə qatılaşdırın.

Zirə və zəfəran xaricində, kimsə bu yeməyin hər hansı bir kəndlinin masasında görünə biləcəyini və haqlı olduqlarını yaxşı qeyd edə bilər.

Bu o demək deyil ki, bir toyuq bişirməyin daha sadə üsulları yox idi: “cavan bir toyuq götürüb donuz ilə qaynadın”, başqasını oxuyub “soyudun, parçalayın və donuz yağı ilə tavada bişirin, bibər, şərab və duz. Bu toyuqlar isti halda yemək yaxşıdır. ” Bu, bizə yalançı Apiciusun xatırladır Yenidən coquinaria, bibər və şərabın tez-tez hər cür yeməyi müşayiət etmək üçün istifadə edildiyi (bal ilə birlikdə), keçmişə qayıt. Uzun əsrlər Apiciusu şimalın arxasındakı aşpazlardan ayırmışdı Libellus, lakin bəzi şeylər heç vaxt dəyişmir: yeməyin bizi tanıdığına dair fikir. Bu qədər doğrudur: Feuerbachın dediyi kimi, yediyimiz şey.

Bu yemək kitabının bir tərcüməsini oxuya bilərsiniz Libellus de arte coquinaria: Erkən Şimali Aşpazlıq Kitabı, Rudolf Grewe və Constance B. Hieatt tərəfindən redaktə edilmişdir.

Andrea Maraschi, Università degli Studi di Bari-də Orta Əsrlər Tarixi üzrə Müəllimdir. Orta əsrlərdə qida tarixi və qida məhsullarının antropologiyası kurslarını tədris etmiş və ziyafət, dini simvolizm və sehrli praktika kimi orta əsrlərdə qida ilə əlaqəli bir çox məqamları dərc etmişdir. və ya onu Twitter-də izləyin@Andrea_Maraschi

Bu yazı ilk dəfə nəşr olunduOrta əsrlər jurnalı - Orta əsrlərdən bəhs edən aylıq rəqəmsal jurnal.Veb saytlarını ziyarət edərək necə abunə olacağınızı öyrənin.

Üst şəkil: Şəkil Simone Letari / Wikimedia Commons


Videoya baxın: . Verməşil plov və kotlet hazırlanması. Рисовая вермишель с Котлеты. Dadlı yemək reseptləri (Yanvar 2022).